红烧牛肉炖不烂的原因有很多，可能是选用的牛肉部位不合适，可能是火候不够，也可能是时间不够长。以下是一些可能的解决方案：
1.选用适合炖的牛肉部位，比如牛腩、牛膀等，这些部位含有丰富的胶原蛋白，炖煮时会逐渐溶解，使肉质更加软烂。
2.先用开水烫一下牛肉，可以去除一部分肉中的脂肪和杂质，同时也可以缩短炖煮时间。
3.炖煮时火候要适当，不要太大也不能太小，大火容易烤焦肉表面，小火则会延长炖煮时间而导致肉质过烂。
4.炖煮时间要够，至少要2-3个小时以上，可以加入一些辅料如姜片、葱段、料酒等来增加口感和香味。
5.如果实在不行，可以考虑使用炖锅或压力锅，来加速炖煮时间和软化肉质。
红烧茄子是会刺激肠胃的，如果是肠胃功能正常的话，适量吃没有问题。如果有肠胃功能不好，红烧茄子这样的做法是过于油腻，增加消化负担，另外茄子里面的粗纤维含量较高，会促进肠道蠕动，如果是腹泻型的就不适合吃。
