土豆泡水后呈红色是因为其中的天然色素——花青素,被水分解出来后氧化发生变色反应所致。花青素在土豆中存在,尤其是在皮下,属于水溶性天然色素,具有较强的抗氧化性能,也是土豆营养价值的重要来源之一。泡水过程中出现红色并不影响土豆的食用安全,只需要将泡水后的土豆清洗干净即可。
红薯和土豆的营养成分中有许多是一样的,但是红薯的膳食纤维却是土豆的一倍左右。不光是肉眼看到的红薯中的丝丝缕缕的粗纤维,红薯中的不可溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维含量都非常高。